答案：A

13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（  ）。
A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟
答案：A

14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（  ）。
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
答案：A

15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（  ）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
答案：A

16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（  ）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
答案：B

17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（  ）。
A．牛角
B．羊肠
C．猪蹄
D．鱼肚
答案：D

18、动物性干制原料的油发过程一般包括（  ）。
A．水泡、高温油膨化、复水
B．高温油膨化、低温油焐制、复水
C．低温油焐制、高温油膨化、复水
D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
答案：C

19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（  ）。
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
答案：B

20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（  ）。
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
答案：C

21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（  ）。
A．焯水阶段
B．干制阶段
C．高温膨化
D．复水阶段
答案：D
22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（  ）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
答案：B

23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（  ）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
答案：D

24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（  ）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
答案：B

25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（  ）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
答案：C

26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（  ）7类。
A．调味制品
B．水果制品
C．腌渍制品
D．干货制品
答案：B

27、水溶性维生素中性质最稳定的是（  ）。
A．维生素C 
B．维生素PP
C．硫胺素
D．核黄素
答案：B

28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（  ）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
答案：A

29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（  ）。
A．黑肌
B．红肌
C．银肌
D．花肌
答案：B

30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（  ）。
A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳
答案：C

31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（  ）。
A．白鱼
B．黑鱼
C．鲢鱼
D．鲤鱼
答案：D

32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（  ）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
答案：A

33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（  ）。
A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体
答案：B

34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（  ）再进行剔骨加工。
A．部位分割
B．整料出骨
C．分档取料
D．整皮分割
答案：A

35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（  ）肋排骨。
A．2根
B．4根
C．6根
D．8根
答案：D

36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（  ）组成。
A．肌肉
B．筋膜
C．骨骼
D．血管
答案：B

37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（  ）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根
答案：C

38、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（  ）。
A．100～200g
B．300～400g
C．500～600g
D．700～800g
答案：C

39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（  ）。
A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘
答案：A

40、猪里脊又称梅条肉，常用作（  ）。
A．馅料
B．滑炒
C．黄焖
D．白扒
答案：B

41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（  ）。
A．里脊
B．通脊
C．奶脯
D．上脑
答案：B

42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（  ）。
A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸
答案：D

43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（  ）。
A．二分体
B．四分体
C．六分体
D．八分体
答案：B

44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（  ）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
答案：D

45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（  ）。
A．黄瓜肉
B．榔头肉
C．腱子肉
D．肋条肉
答案：A

46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（  ）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
答案：B

47、羊肉中的“三岔肉”又称（  ）。
A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉
答案：A

48、下列选项中，属于一级羊肉的是（  ）。
A．肋条肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉
答案：B

49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（  ）。
A．鱼头
B．鱼尾
C．鱼皮
D．鱼鳞
答案：B

50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（  ）。
A．整鱼
B．鱼膘
C．鱼皮
D．鱼子
答案：A

51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（  ）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
答案：A

52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（  ）。
A．菊花鸡肫
B．荔枝鳗花
C．麦穗腰花
D．菠萝鲭鱼
答案：C

53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（  ）。
A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
答案：B

54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（  ）。
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
答案：D

55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（  ）。
A．豆干
B．百叶
C．蘑菇
D．茼蒿
答案：C

56、属于“同类色组配”的菜品是（  ）。
A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参
答案：A

57、属于“同质组配”形式的菜品是（  ）。
A．面包虾仁
B．油爆双脆
C．青椒肉丝
D．金钩芹菜
答案：B

58、属于“不同质组配”形式的菜品是（  ）。
A．萝卜拌海蜇
B．蒜茸炝双笋 
C．锅巴炒鸡米
D．蛋白烩鱼饼 
答案：C

59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（  ）。
A．越小越适宜
B．越大越适宜 
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大 
答案：D

60、形状较大的原料，适合（  ）。
A．快速的烹调
B．大火力烹调
C．长时间烹调
D．短时间烹调
答案：C

61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（  ）。
A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝 
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝 
答案：D

62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（  ）。
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片 
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝 
答案：A

63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（  ）。
A．蜜汁火腿
B．茄汁虾仁 
C．松子鱼米
D．三鲜豆腐 
答案：D

64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（  ）。
A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉 
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐 
答案：B

65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（  ）。
A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅 
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤 
答案：C

66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（  ）。
A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭 
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝
答案：A

67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（  ）。
A．扣
B．排 
C．藏
D．贴
答案：D

68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（  ）。
A．挤
B．贴
C．藏
D．排 
答案：C

69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（  ）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
答案：B

70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（  ）。
A．挤
B．贴 
C．排
D．扣
答案：C

71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（  ）。
A．韭黄炒肉丝
B．木耳炒鱼片 
C．鸡火烩蹄筋
D．五彩烩虾饼
答案：A

72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（  ）。
A．次序有别
B．色彩艳丽 
C．大小适中
D．厚薄一致
答案：A

73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（  ）。
A．贴
B．扣 
C．排
D．挤
答案：B

74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（  ）。
A．不同相配
B．一模一样
C．相似相配
D．完全对立
答案：C

75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（  ）。
A．长形条
B．圆形球
C．方形块
D．菱形片
答案：D

76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（  ），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质
答案：B

77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（  ）。
A．清淡
B．适中
C．浓烈
D．偏咸
答案：C

78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（  ）。
A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇
答案：C

79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（  ）。
A．高丽银鱼
B．梁溪脆鳝
C．吉士虾卷
D．干烧鳊鱼
答案：A

80、适合于冷水锅焯水的原料是（  ）。
A．猪肺
B．鸡肉
C．西芹
D．青菜 
答案：A

81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（  ）。
A．咖喱鸡丝
B．红扒海参
C．鸡粥鲍鱼
D．干烧鳊鱼
答案：D

82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（  ）。
A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．烧制菜肴
D．炖制菜肴
答案：A

83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（  ）。
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌纹花刀
答案：C

84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（  ）。
A．菊花花刀
B．鳞毛花刀
C．麦穗花刀
D．绣球花刀
答案：B

85、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（  ）。
A．过与坚实难进行食用
B．热量难对其均衡穿透
C．表面太光滑无法调味
D．异味短时间内难散发
答案：D

86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（  ）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋条肉
答案：B

87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（  ）。
A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉
答案：D

88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（  ）。
A．一级羊肉
B．二级羊肉
C．三级羊肉
D．四级羊肉
答案：A

89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（  ）。
A．热开水
B．自来水
C．热碱水
D．冷碱水
答案：C

90、烫制鳝鱼时，一般需要在（  ）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右
B．80℃左右
C．90℃左右
D．100℃左右
答案：C

91、烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（  ）。
A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟
答案：B

92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（  ）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白
B．减薄、发白
C．增厚、发黑
D．减薄、发黑
答案：A

93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（  ）。
A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除
D．沸水烫焯
答案：C

94、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（  ）→破膜清洗。
A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压
答案：D

95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（  ）。
A．蛋白质
B．脂肪酸
C．矿物质
D．麦淀粉
答案：A

96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（  ）。
A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右
答案：B

97、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（  ）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
答案：B

98、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（  ）。
A．草鱼头
B．鳊鱼头
C．鲭鱼头
D．鳙鱼头
答案：D

99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（  ）的位置。
A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞
答案：B

100、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（  ）。
A．瓜条肉
B．背肌肉
C．槽头肉
D．元宝肉
答案：C

101、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（  ）。
A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊
答案：A

102、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（  ）。
A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右
答案：C

103、挂糊的菜品一般多用于（  ）。
A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆
答案：B

104、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（  ）。
A．蛋清
B．白糖
C．蛋黄
D．淀粉
答案：A

105、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（  ）。
A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊
答案：D

106、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（  ）。
A．3:7
B．7:3
C．9:1
D．1:9
答案：B

107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（  ）。
A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右
答案：B

108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（  ）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
答案：A

109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（  ）。
A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁
答案：A

110、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（   ）。
A．10℃～30℃
B．30℃～50℃
C．50℃～70℃
D．70℃～90℃
答案：D

111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（  ）。
A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃
答案：A

112、畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（  ）。
A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g
答案：C

113、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（  ）。
A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃
答案：C

114、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（   ）。
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
答案：B

115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（  ）。
A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃
答案：A

116、被誉为“百味之王”的调味品是（  ）。
A．食盐
B．冰糖
C．味精
D．香醋
答案：A

117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（  ）。
A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％
答案：B

118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（  ）。
A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％
答案：B

119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（  ）。
A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％
答案：B

120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（  ）。
A．5％
B．20％
C．35％
D．50％
答案：B

121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（  ）。
A．香醋
B．冰糖
C．蜂蜜
D．味精
答案：D

122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（  ）。
A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增
答案：B

123、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（  ）。
A．2g
B．4g
C．6g
D．8g
答案：C

124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（  ）。
A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味
答案：C

125、下列用醋较多的复合味型是（  ）。
A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味
答案：A

126、常用食醋的醋酸含量一般在（   ）。
A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％
答案：B

127、不属于香辣味范畴的复合味型是（  ）。
A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味
答案：D

128、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（   ）。
A．咸鲜味
B．糖醋味
C．陈皮味
D．荔枝味
答案：C

129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（   ）。
A．熘
B．炸
C．蒸
D．卤
答案：D

130、制作蒜泥味最好的蒜是（  ）。
A．白皮蒜
B．黄皮蒜
C．红皮蒜
D．紫皮蒜
答案：D

131、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（  ）。
A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
答案：C

132、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（   ）。
A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸
答案：D

133、下列畜肉中膻味最重的是（  ）。
A．猪肉
B．牛肉
C．羊肉
D．马肉
答案：C

134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（  ）。
A．芝麻酱
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
答案：A

135、属于烟香味型的菜肴是（   ）。
A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子 
D．南卤排骨
答案：D

136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（  ）。
A．1％
B．5％
C．10％
D．15％
答案：A

137、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（    ）。
A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃
答案：C 

138、属于天然色素的是（  ）。
A．日落红
B．柠檬黄
C．苋菜红
D．绿菜汁
答案：D 

139、汤按使用原料可分为（   ）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
答案：C

140、按品质划分，汤可分为（   ）。
A．普通素清汤和高级素清汤
B．普通浓白汤和高级浓白汤
C．大荤汤、小素汤和混合汤
D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
答案: D

141、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（    ）。
A．1:2
B．1:4
C．1:6
D．1:8
答案: A

142、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（   ）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
答案: A

143、制作“油爆双脆”应使用的火力为（   ）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
答案: A

144、挂糊原料炸制时宜使用的火力是（   ）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
答案: B

145、制作炖类菜品适宜使用的火力是（    ）。
A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火
答案: A

146、属于旺火速成的烹调方法是（  ）。
A．炖
B．扒
C．烩
D．炒
答案: D

147、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（    ）。
A．小火慢热
B．旺火速成
C．中火慢烤
D．微火慢煨
答案: B

148、正常情况下，牛油的沸点为（  ）。
A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃
答案: C

149、一般情况下，豆油的沸点为（  ）。
A．150℃
B．190℃
C．230℃
D．270℃
答案: C

150、一般情况下，猪油的沸点为（  ）。
A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃
答案: B

151、食用油脂中，沸点最高的是（  ）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油
答案: D

152、下列食用油脂中沸点最低的是（  ）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油
答案: C

153、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（   ）。
A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃
答案: B

154、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（  ）。
A．1％
B．15％
C．30％
D．60％
答案：B

155、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（   ）。
A．足汽速蒸
B．足汽缓蒸
C．放汽速蒸
D．放汽缓蒸
答案: B

156、适合高油温加热处理的原料是（  ）。
A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮
答案: D

157、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（  ）。
A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕 
答案: B

158、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（   ）。
A．葱烧海参 
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼
答案: C

159、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（   ）。
A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．电烤
答案: A

160、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（   ）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
答案: C

161、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（  ）。
A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍
答案: B

162、制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（  ）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
答案: C

163、依据调味不同，烧法可分为（    ）。
A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧
答案: B

164、下列不属于真正意义上“焖”的是（  ）。
A．黄焖
B．红焖
C．白焖
D．油焖
答案: D

165、采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（  ）。
A．3:1
B．5:1
C．7:1
D．9:1
答案：A

166、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（  ）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
答案：A

167、面烤工艺制作菜肴的步骤为（  ）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
答案：D

168、铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（  ）。
A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B．选料→腌制→烧铁板­→烤制→淋油
C．烧铁板→选料→腌制­→淋油→烤制
D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
答案：B

169、软熘工艺制作菜肴的步骤为（  ）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁­→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁­→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁­→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁­→装盘
答案：D

170、脆熘工艺制作菜肴的步骤为（  ）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁­→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁­→装盘
答案：B

171、一般来说，味觉最为敏感的温度是（  ）。
A．10℃
B．30℃
C．50℃
D．70℃
答案：B

172、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（    ）。
A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃
答案：B

173、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（  ）。
A．卤
B．蒸
C．烫
D．汆
答案：A

174、使用“白煮”法制作的冷菜是（  ）。
A．五香酱牛肉
B．苏式烟熏鱼
C．葱油白斩鸡
D．糖醋小萝卜
答案：C

175、以下冷菜中不需要加热的是（  ）。
A．糖醋萝卜皮
B．银牙拌鸡丝
C．水晶肉皮冻
D．醪糟醉山药
答案：A

176、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（  ）。
A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟铁
答案：C

177、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（  ）。
A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤
答案：D

178、“蛋泡糊”又称（  ）。
A．发蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊
答案：A

179、不需要勾芡的是（ ）。
A．滑炒
B．炸烹
C．软熘
D．白汁
答案：B

180、烹饪中可制嫩的酶是（  ）。
A．专用磷酸酶
B．羧酯水解酶
C．亮氨基肽酶
D．木瓜蛋白酶
答案：D

181、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（  ）。
A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉
答案：A

182、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（     ）。
A．类卵黏蛋白和卵黏蛋白
B．类卵黏蛋白和肌球蛋白
C．卵黏蛋白和肌红蛋白
D．肌球蛋白和肌红蛋白
答案：A

183、在调制时需要加食用油的糊是（   ）。
A．啤酒糊
B．酱料糊
C．水粉糊
D．脆皮糊
答案：D

184、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（   ）。
A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉
答案：A

185、下列调料中挥发性最强的是（   ）。
A．味精
B．蜂蜜 
C．香醋
D．酱油
答案：C

186、“底醋”适用的菜肴是（  ）。
A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类
答案：D

187、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（   ）。
A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉
答案：D

188、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（  ）。
A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁
答案：D

189、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（  ）。
A．果味鱼片
B．水晶虾仁
C．京酱肉丝
D．蒜泥白肉
答案：C

190、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（  ）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
答案：D

191、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（  ）。
A．0.1g/kg 
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg
答案：A

192、下列属于素汤的是（  ）。
A．海鲜汤
B．鲫鱼汤
C．香菇汤
D．老鸡汤
答案：C

193、下列属于荤汤的是（  ）。
A．豆芽汤
B．蘑菇汤
C．黑鱼汤
D．鲜笋汤
答案：C

194、烹制“西湖醋鱼”的方法是（   ）。
A．软熘
B．脆熘
C．焦熘
D．滑熘
答案：A

195、制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（  ）
A．软熘
B．脆熘
C．滑熘 
D．滑炒
答案：B

196、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（  ）。
A．白斩鸡
B．香酥鸡
C．口水鸡
D．叫花鸡
答案：D

197、“酱”制冷菜的操作程序一般是（  ）。
A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
答案：A

198、动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（  ）。
A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g
答案：A

199、“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（  ）。
A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸
答案：D

200、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（  ）
A．炒
B．煎
C．炸
D．熘
答案：A

201、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（  ）。
A．调味原料和色素香精
B．动物原料和植物原料
C．辅助原料以及添加剂
D．辅助原料和调味原料
答案：D

202、大米最主要的化学成分是（  ）。
A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维
答案：B

203、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（  ）。
A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉
答案：C

204、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（ ）。
A．玉米淀粉
B．荷藕淀粉
C．马蹄淀粉
D．薯类淀粉
答案：D

205、品质好的猪肉，肌肉组织呈（ ）。
A．棕红色
B．淡红色
C．暗红色
D．橙红色
答案：B

206、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（  ）。
A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉
答案：A

207、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（  ）。
A．皮厚
B．骨软
C．刺少
D．无鳞
答案：C

208、海参是一种海产（ ）。
A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物
答案：B

209、使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（ ）。
A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳
答案：A

210、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（ ）。
A．脱水和蒸
B．去皮和炒
C．调味和拌
D．调味和炒
答案：B

211、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（  ）。
A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块
答案：D

212、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（ ）。
A．清水
B．鲜蛋
C．香精
D．明胶
答案：B

213、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（ ）。
A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松
答案：C

214、面团中加盐可以增强其（ ）。
A．膨松
B．筋力
C．柔性
D．软性
答案：B

215、面团中加入油脂，主要作用是（ ）。
A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度
答案：A

216、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（ ）。
A．卵磷脂
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂
答案：A

217、属于生物膨松剂的是（ ）。
A．固体发酵粉
B．碳酸氢铵液
C．活性干酵母
D．碳酸氢钠粉
答案：C

218、保管食用油脂应保证其水分不超过（ ）。
A．0.1%～7%
B．0.5%～1%
C．1.8%～3%
D．2.9%～5%
答案：B

219、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（ ）。
A．-10℃及以下
B．-4℃及以下
C．-10℃～0℃
D．0℃或0℃偏上
答案：D

220、中式面点的馅心制作，原料加工均要求（ ）。
A．细碎
B．成熟
C．脱水
D．腌制
答案：A

221、“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（ ）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
答案：C

222、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（ ）。
A．柔软
B．酥脆
C．筋道
D．膨松
答案：C

223.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（ ）。
A．250%
B．200%
C．150%
D．100%
答案：C

224、红油水饺使用的馅心为（ ）。
A．鲜肉馅
B．三鲜馅
C．五仁馅
D．豆沙馅
答案：A

225、通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（ ）。
A．酵母膨松法
B．物理膨松法
C．化学膨松法
D．生物膨松法
答案：B

226、酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（ ）。
A．蛋白质的起泡性能
B．发酵粉的分解反应
C．微生物的生长繁殖
D．小苏打的分解作用
答案：C

227、层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（ ）。
A．筋道爽滑
B．绵细软滑
C．黏糯柔软
D．口味酥香
答案：D

228、“苏式月饼”其制品属于（ ）。
A．暗酥
B．明酥
C．混酥
D．杂酥
答案：A

229、黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（ ）。
A．先调味后成熟
B．先成熟后成形
C．先成形后成熟
D．先成熟后调味
答案：B

230、衡量面团质感特征的标准往往有（ ）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆
B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆
C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松
D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
答案：A

231、.煎饼的成形，一般采用（ ）。
A．擀法
B．摊法
C．捏法
D．按法
答案：B

232、面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（ ）。
A．海棠酥
B．提褶包
C．四喜饺
D．鸡丝卷
答案：D

233、油条成熟的主要热传递方式是（ ）。
A．对流
B．传导
C．传递
D．辐射
答案：A

234、.根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（ ）。
A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖
答案：D

235、淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（ ）。
A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖
答案：C

236、与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（ ）。
A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状
答案：B

237、植物油的主要来源是植物的（ ）。
A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子
答案：D

238、下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（ ）。
A．苏氨酸
B．色氨酸
C．丙氨酸
D．蛋氨酸
答案：C

239、将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（ ）。 
A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素
答案：A

240、蛋白质的主要生理功能之一是（ ）。
A．维持听力
B．保护视觉
C．构造机体
D．促进吸收
答案：C

241、下列选项中，属于脂溶性维生素的是（ ）。
A．维生素B
B．维生素H
C．维生素C
D．维生素E
答案：D

242、参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（ ）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素K
答案：A

243、维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（ ）。
A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类
答案：B

244、缺乏维生素C可引起的疾病是（ ）。
A．软骨病
B．夜盲症
C．癞皮病
D．坏血病
答案：D

245、广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（ ）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D
答案：B

246、可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（ ）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
答案：A

247、导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（ ）。
A．碘
B．锌
C．铁
D．钙
答案：C

248、水占人体体重的比例通常为（ ）。
A．80%
B．65%
C．50%
D．35%
答案：B

249、一般成人每日需补充水大约（ ）。
A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml
答案：C

250、属于食物中毒范围的是（ ）。
A．霉变甘蔗中毒
B．食物感染伤寒
C．暴食后肠胃炎
D．食物感染虫病
答案：A

251、食物中毒者大多会表现出的症状是（ ）。
A．失血性休克
B．急性肠胃炎
C．受凉后发烧
D．感冒后头痛
答案：B

252、“赤霉病麦食物中毒”属于（ ）。
A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒
答案：C

253、预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（ ）。
A．酸败
B．脱水
C．腐烂
D．霉变
答案：D

254、宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（ ）。
A．寿宴
B．婚宴
C．家宴
D．便宴
答案：D

255、夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（ ）。
A．浓厚、香糯
B．清淡、清糯
C．香糯、油润
D．甘香、浓厚
答案：B

256、构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（ ）。
A．人员的工资
B．人员的奖金
C．税金和利润
D．租金和利润
答案：C

257、毛利与耗用原材料成本的比率为（ ）。
A．销售价格率
B．内扣毛利率
C．营业费用率
D．外加毛利率
答案：D

258、毛利与销售价格的比率指的是（ ）。
A．内扣毛利率
B．外加毛利率
C．用料成本率
D．销售价格率
答案：A

259、“茶点”通常供应点心的时机一般是（ ）。
A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间
答案：D

260、“冷餐会”通常采用长桌，一般（ ）。
A． 有固定座位
B． 不设主宾席
C． 不供应水果
D． 不自由走动
答案：B

261、下列色彩中属于冷色调的是（ ）。
A． 红色
B． 橙色
C． 黄色
D． 蓝色
答案：D

262、下列属于对比色的是（ ）。
A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色
答案：A

263、不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（ ）。
A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法
答案：B

264、食品色彩的研究和运用，最终目的是（ ）。
A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛
答案：C

265、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（ ）。
A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．芸豆
答案：B

266、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（ ）。
A．胶体性质
B．黏稠性质
C．褐变性质
D．焦化性质
答案：A

267、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（ ）。
A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶
答案：B

268、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（ ）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白
B．麦精蛋白和麦球蛋白
C．麦胶蛋白和麦麸蛋白
D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
答案：C

269、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（ ）。
A．脂肪酸
B．维生素
C．蛋白质
D．矿物质
答案：C

270、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（ ）。
A．土豆粉
B．菜澄粉
C．甘薯粉
D．马蹄粉
答案：D

271、黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽（ ）。
A．淡黄
B．金黄
C．棕黄
D．深黄
答案：B

272、不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（ ）。
A．橘饼
B．蜜枣
C．梨脯
D．青梅
答案：D

273、吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（ ）。
A．致嫩、增色
B．提味、致嫩
C．添香、增色
D．增色、减味
答案：C

274、醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（ ）。
A．蛋白质
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素A
答案：B

275、最容易发生细菌性食物中毒的季节是（ ）。
A．春、夏季
B．夏、秋季
C．秋、冬季
D．冬、春季
答案：B

276、有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（ ）。
A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯
答案：D

277、中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（ ）。
A．一甜一咸
B．三甜二咸
C．二甜四咸
D．五甜二咸
答案：A

278、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（ ）。
A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量
D．含氮量
答案：C

279、病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（ ）。
A．10～15℃
B．25～40℃
C．50～60℃
D．70～80℃
答案：B

280、下列原料中，从风味角度需要焯水的是（ ）。
A．苹果
B．茨菇
C．生菜
D．香蕉
答案：B

281、导致高粱制品具有一定涩味的成分是（  ）。
A.烟酸
B.糖类
C.丹宁
D.灰分
答案：C

282、在黑米品种中，名为 “黑珍珠”的产地是（  ）。
A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县
答案：D

283、扇贝闭壳肌的干制品又称（  ）。
A. 沙虫
B. 开洋
C. 干贝
D. 牙鲆
答案：C

284、同等量豆类中含钙量最高的是（  ）。
A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆
答案：C

285、同等量中含胡萝卜素量最低的是（  ）。
A.赤豆
B.绿豆
C.大豆
D.吉豆
答案：A

286、属于干果类原料的是（  ）。
A.木耳
B.冬菜
C.腰果
D.竹笋
答案：C

287、世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（  ）。
A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子
答案：D

288、调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（  ）。
A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷
答案：A

289、鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（  ）。
A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油
答案：B

290、为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（  ）。
A.香醋
B.料酒
C.蚝油
D.油脂
答案：A
 
291、属于动物性油脂的是（  ）。
A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油
答案：A

292、属于植物性油脂的是（  ）。
A.猪油
B.茶油
C.羊油
D.奶油
答案：B

292、导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（  ）。
A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光
答案：A

293、粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（  ）。
A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃
答案：B

294、属于腌制保藏法范畴的是（   ）。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法
答案：A

295、大米中矿物质的含量大约为（   ）。
A. 1％
B. 5％
C. 9％
D. 13％
答案：A

296、属于素菜的是（  ）。
A.葱油罗皮
B.姜汁菠菜
C.五香熏鱼 
D.麻酱腰片
答案：B

297、宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（  ）。
A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会
答案：B

298、为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（  ）。
A. 10℃以下
B. 20～30℃
C. 50～60℃
D. 50～70℃
答案：A

299、可引起霉菌性食物中毒的是（  ）。
A.沙门氏菌
B.变形杆菌
C.赤霉病麦
D.肉毒杆菌
答案：C

300、采用“跳切”加工而成的是（  ）。
A. 面筋块
B. 面包片
C. 火腿丁
D. 莴苣丝
答案：D